I salumi sono cancerogeni certi secondo la IARC: ecco cosa significa, quali sono i rischi per la salute e quante volte a settimana è sicuro mangiarli. I consigli dell’esperto.
Redazione • 18 Novembre 2025
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L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha inserito i salumi tra i cancerogeni certi per l’uomo, una classificazione che solleva interrogativi sull’impatto della carne lavorata nella dieta quotidiana, soprattutto in Italia, dove affettati e insaccati sono parte integrante della tradizione culinaria. Ma cosa significa davvero questa definizione e quali comportamenti adottare per tutelare la salute?
A fare chiarezza è il dott. Andrea Pontara per Fanpage, medico esperto in nutrizione clinica presso l’Ospedale San Raffaele, che spiega i rischi e offre consigli pratici su come gestire il consumo di salumi in modo consapevole.
Salumi classificati come cancerogeni: cosa significa secondo la IARC
La classificazione della IARC non lascia dubbi: i salumi sono cancerogeni certi (Gruppo 1), al pari di sostanze come il fumo di sigaretta e l’amianto. Il rischio riguarda in particolare i tumori del colon-retto e coinvolge tutte le carni lavorate, indipendentemente dal tipo (prosciutto, salame, mortadella, speck, ecc.) o dal metodo di produzione.
Perché i salumi sono pericolosi?
Secondo il dott. Pontara, la pericolosità deriva da diversi fattori legati alla trasformazione industriale:
Conservanti come nitriti e nitrati, che possono formare nitrosammine, sostanze cancerogene.
Cottura ad alte temperature e affumicatura, che producono composti tossici.
Elevato contenuto di sale e grassi saturi, che favorisce infiammazioni croniche.
Salumi e tumori: quanto incide il consumo?
Il consumo regolare di salumi è scientificamente associato a un aumento del rischio di cancro, soprattutto al colon. Anche se alcuni prodotti artigianali possono contenere meno additivi, non esistono salumi realmente “sani”, sottolinea l’esperto.
