Perché Aggiungere il Cioccolato Fondente al Ragù?
Il motivo principale per cui alcuni cuochi aggiungono il cioccolato fondente nel ragù è per bilanciare l'acidità naturale del pomodoro. Infatti, i pomodori contengono acidi che possono risultare troppo intensi. Il cioccolato, sebbene non sia un correttore acido perfetto, può attenuare leggermente questa acidità, aggiungendo anche una certa profondità al sapore del sugo.
Tuttavia, è importante precisare che non tutti i tipi di cioccolato fondente sono uguali. Quello comunemente acquistato al supermercato, con un'alta percentuale di cacao (superiore al 75%), tende a essere leggermente acido, con un pH che si aggira intorno al 5.5. Per ottenere un effetto più equilibrato sull'acidità, si dovrebbe optare per il cacao alcalinizzato, che ha un pH compreso tra 7 e 8, ed è frequentemente utilizzato in pasticceria.
La Chimica Dietro il Cioccolato Fondente nel Ragù
A livello chimico, il cacao alcalinizzato, con il suo pH più elevato, potrebbe essere in grado di stabilizzare parzialmente l'acidità del pomodoro. Aggiungendo un cucchiaino di cacao alcalinizzato, il ragù potrebbe risultare meno acido, ma non aspettatevi miracoli: il cacao non è in grado di correggere completamente l'acidità. In ogni caso, questa aggiunta non solo conferisce una sfumatura più rotonda e lucida al sugo, ma arricchisce anche il profilo aromatico con note più profonde.
Conclusioni: Il Cioccolato Fondente nel Ragù, Un'Innovazione o una Tradizione?
Aggiungere il cioccolato fondente al ragù non rovina affatto la ricetta; anzi, può migliorarne la complessità, dando una nota di lucentezza e un sapore più avvolgente. Anche se non è un rimedio miracoloso per l'acidità, la combinazione può risultare interessante per chi ama sperimentare nuovi sapori.
Se decidete di provarlo, non dimenticate mai una cosa fondamentale: mai contraddire la nonna! Con 50 grammi di cioccolato fondente in un pentolone di ragù, non solo non farete errori, ma porterete in tavola una versione moderna di un piatto tradizionale che affonda le radici nella storia culinaria napoletana.
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